煲湯 是家常菜肴中不可缺少的一道風(fēng)景，怎樣 煲湯 ，如何 煲湯 是每個(gè)主婦必備的課程。首先我們應(yīng)該注意 煲湯 時(shí)的幾個(gè)問(wèn)題：
如何 煲湯 第一點(diǎn)：要懂藥性。
比如煲雞湯是為了健胃消食，就加肉蔻、砂仁、香葉、當(dāng)歸。為了補(bǔ)腎壯陽(yáng)，就加山芋肉、丹皮、澤瀉、山藥、熟地黃、茯苓。為了給女性滋陰，就加大棗、黃芪、當(dāng)歸、枸杞子……不一而足。
如何 煲湯 第二點(diǎn)：要肉性。
煲湯 一般以肉為主。比如烏雞、黃雞、魚(yú)、排骨、龍骨、豬腳、羊肉、牛骨髓、牛尾、狗脖、羊脊等等，肉性各不相同，有的發(fā)、有的酸、有的熱、有的溫，入鍋前處理方式不同，入鍋后火候也不同，需要最少時(shí)間也不同。
如何 煲湯 第三點(diǎn)：要輔料。
常備 煲湯 輔料有霸王花、霉干菜、海米、花生、枸杞子、西洋參、草參、銀耳、木耳、大棗、八角、桂皮、小茴香、肉蔻、草果、陳皮、魷魚(yú)干、紫蘇葉等不一而足，搭配有講究，入鍋有早晚。
如何 煲湯 第四點(diǎn)：要配菜
煲湯 時(shí)很少僅靠喝湯解決一餐，還要吃其他菜，但有的會(huì)相克，影響湯性發(fā)揮。比如吃羊肉湯，不宜再同吃韭菜；吃豬腳湯，不宜吃松花蛋與蟹類等等。
如何 煲湯 第五點(diǎn)：要裝鍋。
一般情況下，水與湯料比例在1：3——1：4左右，同時(shí)加鹽、加小蘇打（僅酸性湯料需加）等，猛火燒開(kāi)去沫，微火燉至湯余一半左右到3/4即可。
如何 煲湯 第六點(diǎn)：要入碗。
根據(jù)不同湯性，有的先湯后肉，有的湯與料同食，有的先料后湯，有的喝湯棄料，符合要求就最大限度發(fā)揮作用，反之就影響接受效果。
煲湯 操作中須注意調(diào)味用料的投放順序。而且 煲湯 加水的比例一般為1∶1.5時(shí)最佳，這是因?yàn)樗募尤肓窟^(guò)少，原料不能被完全浸沒(méi)，影響了湯中營(yíng)養(yǎng)成分的濃度。隨著加水量的增加，湯中氨態(tài)氮被稀釋后濃度會(huì)有所下降。專家提醒，長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)破壞煲類菜肴中的維生素；加熱1～1、5小時(shí)，可獲得比較理想的三種 煲湯 的營(yíng)養(yǎng)峰值，此時(shí)的能耗和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比例較佳。
此外 煲湯 時(shí)我們還須注意：
1、感冒的時(shí)候不適合用 煲湯 進(jìn)補(bǔ)，就連品性溫和的西洋參也最好不服用，因?yàn)槿菀准又馗忻鞍Y狀。
2、具有食療作用的湯要常喝才能起作用，每周2-3次為宜。
3、 煲湯 時(shí)忌過(guò)多地放入蔥、姜、料酒等調(diào)料，以免影響湯汁本身的原汁原味也忌過(guò)早放鹽，因?yàn)樵绶披}能使肉中的蛋白質(zhì)凝固不易溶解，讓湯色發(fā)暗，濃度不夠，外觀不美。
4、 煲湯 時(shí)，火不要過(guò)大，火候以湯沸騰程度為準(zhǔn)，如果讓湯汁大滾大沸，肉中的蛋白質(zhì)分子運(yùn)動(dòng)激烈會(huì)使湯混濁。
5、 煲湯 時(shí)是在冷水時(shí)下料比較好，因熱水會(huì)使蛋白質(zhì)迅速凝固，不易釋出鮮味。
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