什么是好的 魚子醬

　　當Lé Pre Lentre法餐廳的總廚弗蘭德里克坐在我們面前開始講解“ 魚子醬 ”這個詞時，從他的表情里你就可以發(fā)現(xiàn)，一種真正的美味是多么扣人心弦。他慎重地再三斟酌，想象， 魚子醬 的好壞沒有任何中間路數(shù)可走，好貨色絕對不能有任何破損，顆粒飽滿圓滑，色澤透明清亮，黑中略帶灰色或褐色。

　　盡管我們的廚師弗蘭德里克認為美味就和愛情一樣，不分國籍身份，但事實上，按照挑嘴的法國規(guī)矩來說，在世界上只有Beluga、Oscietra和Sevruga三種 鱘魚 的魚卵才可以制成 魚子醬 ，而這三種 鱘魚 又按產(chǎn)卵年齡劃分成不同等級。Beluga最高級，年產(chǎn)量不到100尾，魚子顏色由淡灰到灰黑色都有，被稱為“里海珍珠”。

　　這種 鱘魚 生長速度非常緩慢，一直到超過60歲完全成熟才可制成 魚子醬 。最最珍貴更屬那些僥幸活到百歲以上的超級長壽Beluga 鱘魚 魚子醬 ，簡直就是海洋里落地就化的人參果。其次是Oscietra，12歲左右取卵，魚子呈現(xiàn)灰棕色，并閃著黑金色光澤，口感不如Beluga，卻帶有一種類似堅果的特殊風味。最后是Sevruga，7歲取卵，魚子灰黑色澤。

　　問起弗蘭德里克的 魚子醬 口味偏好，他認為自己家鄉(xiāng)法國阿基坦地區(qū)生產(chǎn)的 魚子醬 味道最佳。最美妙的享用時刻應(yīng)該在11點午飯前，舀一匙，什么都不加，佐以清淡好入口的香檳。即使在法國， 魚子醬 也并非日常飲食中的一員，通常在節(jié)日或特殊時刻才會買來吃?！氨热缜蠡榈臅r候，如果有上好 魚子醬 和香檳，一定成功！”

魚子醬 來源加工

魚子醬 的珍貴，除了 鱘魚 稀少，還因為它從魚卵被加工成 魚子醬 的過程非常繁復(fù)，全靠藝術(shù)般的熟練技術(shù)和知識，這和Tiffany鉆石戒指由于鑲工出色而價錢格外昂貴是一個道理。 鱘魚 在里海地區(qū)每年春秋兩季收獲；一般認為在春天捕獲的 鱘魚 可生產(chǎn)出質(zhì)量較佳的 魚子醬 。

　　當 鱘魚 被捕撈上來，在極快的時間內(nèi)被迅速取卵，篩檢清洗。這時，經(jīng)驗豐富的漁夫隆重登場，由他來判斷該放多少鹽來腌制魚卵，既要引出鮮味，又不能過咸。魚卵品質(zhì)越好，越要少用鹽，大約不能超過魚卵的5%，謂之低鹽 魚子醬 。

　　加鹽之后，魚卵便在濾網(wǎng)上篩晃，直到干了便裝罐。以伊朗的標準來舉例，20克以下零售分裝罐中，只能產(chǎn)自于同一條魚。有些品牌甚至可以追蹤他們的 魚子醬 是由哪條魚所取出的。一般 魚子醬 在攝氏零下2到4度的溫度下可以保存18個月，在冰箱中冷藏就只能保存6-8周。如果來得及保鮮， 魚子醬 也可以經(jīng)過低溫殺菌的手續(xù)，提供更久的冷藏保存時間。

　　那么開罐以后能保存多久呢？問弗蘭德里克，他笑著說這個問題基本不存在，因為你根本不會舍得把它剩下，一開罐就會迫不及待吃光。說到這里，弗蘭德里克表示，吃 魚子醬 很講究的人，會在餐具上有所要求，最好是用貝殼、黃金、象牙、木頭等材質(zhì)制成的小匙舀取 魚子醬 。許多餐廳喜歡用高級銀質(zhì)餐具，但在 魚子醬 這兒，就是被絕對禁止的。人們認為銀匙會帶來一層淡淡的金屬味籠罩在 魚子醬 上，使它喪失了最初始的鮮甜。

　　法國路易十四當家作主的時代，上流社會專門跟伊朗皇帝學(xué)了吃 魚子醬 ，據(jù)說此物對男性床笫的表現(xiàn)有極佳輔助功效。這個時髦食物流傳到俄羅斯貴族那里，人家卻是稀松平常。原來 鱘魚 每年兩次到伏爾加河產(chǎn)卵，魚卵早已被尋常百姓擺在餐桌上享用了，位于伏爾加河口三角洲的小城阿斯特拉罕是 魚子醬 勝地，目前仍然是世界上最大的 鱘魚 子生產(chǎn)加工基地。

魚子醬 吃的奧秘

　　大廚弗蘭德里克是嗜吃之人，對他以及廣大 魚子醬 愛好者來說， 魚子醬 生來就應(yīng)該凈吃，享受純粹濃烈的原味。但對于一些不太能接受強烈海腥味的人來說，弗蘭德里克推薦 魚子醬 初試者這道紅鯔魚，鱷梨塔和 魚子醬 （左小圖）的組合。細膩的鱷梨塔口感滑軟，果香清甜，充分中和 魚子醬 的腥鮮，配之紅鯔魚，層層疊疊一個迷你塔，豐富滋味悉數(shù)帶出。

　　另外一種略微有點腥的液體——這么聽起來似乎很怪異，弗蘭德里克認為，如果已經(jīng)習(xí)慣了 魚子醬 的特殊味道，應(yīng)該嘗試一下多寶魚配茄子泥和魚卵泡沫（右上圖）。綿密的香檳奶油泡沫如抒情女聲，溫潤細致。魚和茄泥的搭配則以茄香發(fā)揮出魚肉嫩甜，口感踏實。腌生扇貝片和嫩生菜熱情果汁（中大圖）則是另一種令人容易接受的的 魚子醬 風味，活潑，又便于入口。生扇貝片本身已經(jīng)具備了彈牙潤口的特點，配上嫩生菜和果汁調(diào)汁，爽脆清新的滋味在口中跳躍。

　　最簡便的家常食用 魚子醬 方式，通常會用到洋蔥沫和雞蛋沫，把它們混合 魚子醬 抹在面包土司上吃。這種吃法遭到 魚子醬 愛好者的強烈抨擊，他們認為 魚子醬 之所以昂貴，小心翼翼從千里之外被運抵，當魚卵送入口中，顆粒無損，舌頭與上腭輕輕壓碎魚卵，美味汁液爆涌……這樣高潮迭起的一刻，怎么能提前葬送在面包吐司上！可是，怎么說呢，總要允許一些人用自己的方式來品嘗食物，對吧。

魚子醬 伴侶美酒

　　弗蘭德里克說，“ 魚子醬 無論怎么吃，都還是那么美味的食物。如果能搭配一瓶上好香檳就更完美了。”除此之外，他還笑嘻嘻地推薦了伏特加。若你看過關(guān)于斯大林格勒保衛(wèi)戰(zhàn)的電影《兵臨城下》，應(yīng)該記得那句赫魯曉夫的經(jīng)典臺詞，“伏特加是奢侈品我們有， 魚子醬 是奢侈品我們也有，但時間沒有?！倍砹_斯人在進食 魚子醬 時，必然選擇冰到透徹的純伏特加，猛烈、強悍、單一的滋味更能襯托 魚子醬 的原始鮮美。但切忌選擇加味伏特加，一旦味道純度不夠，就會搞混 魚子醬 滋味，得不償失。

魚子醬：女人吃的“黑珍珠”