什么是好的 魚子醬

　　當(dāng)Lé Pre Lentre法餐廳的總廚弗蘭德里克坐在我們面前開始講解“ 魚子醬 ”這個(gè)詞時(shí)，從他的表情里你就可以發(fā)現(xiàn)，一種真正的美味是多么扣人心弦。他慎重地再三斟酌，想象， 魚子醬 的好壞沒(méi)有任何中間路數(shù)可走，好貨色絕對(duì)不能有任何破損，顆粒飽滿圓滑，色澤透明清亮，黑中略帶灰色或褐色。

　　盡管我們的廚師弗蘭德里克認(rèn)為美味就和愛情一樣，不分國(guó)籍身份，但事實(shí)上，按照挑嘴的法國(guó)規(guī)矩來(lái)說(shuō)，在世界上只有Beluga、Oscietra和Sevruga三種 鱘魚 的魚卵才可以制成 魚子醬 ，而這三種 鱘魚 又按產(chǎn)卵年齡劃分成不同等級(jí)。Beluga最高級(jí)，年產(chǎn)量不到100尾，魚子顏色由淡灰到灰黑色都有，被稱為“里海珍珠”。

　　這種 鱘魚 生長(zhǎng)速度非常緩慢，一直到超過(guò)60歲完全成熟才可制成 魚子醬 。最最珍貴更屬那些僥幸活到百歲以上的超級(jí)長(zhǎng)壽Beluga 鱘魚 魚子醬 ，簡(jiǎn)直就是海洋里落地就化的人參果。其次是Oscietra，12歲左右取卵，魚子呈現(xiàn)灰棕色，并閃著黑金色光澤，口感不如Beluga，卻帶有一種類似堅(jiān)果的特殊風(fēng)味。最后是Sevruga，7歲取卵，魚子灰黑色澤。

　　問(wèn)起弗蘭德里克的 魚子醬 口味偏好，他認(rèn)為自己家鄉(xiāng)法國(guó)阿基坦地區(qū)生產(chǎn)的 魚子醬 味道最佳。最美妙的享用時(shí)刻應(yīng)該在11點(diǎn)午飯前，舀一匙，什么都不加，佐以清淡好入口的香檳。即使在法國(guó)， 魚子醬 也并非日常飲食中的一員，通常在節(jié)日或特殊時(shí)刻才會(huì)買來(lái)吃。“比如求婚的時(shí)候，如果有上好 魚子醬 和香檳，一定成功！”

魚子醬 來(lái)源加工

魚子醬 的珍貴，除了 鱘魚 稀少，還因?yàn)樗鼜聂~卵被加工成 魚子醬 的過(guò)程非常繁復(fù)，全靠藝術(shù)般的熟練技術(shù)和知識(shí)，這和Tiffany鉆石戒指由于鑲工出色而價(jià)錢格外昂貴是一個(gè)道理。 鱘魚 在里海地區(qū)每年春秋兩季收獲；一般認(rèn)為在春天捕獲的 鱘魚 可生產(chǎn)出質(zhì)量較佳的 魚子醬 。

　　當(dāng) 鱘魚 被捕撈上來(lái)，在極快的時(shí)間內(nèi)被迅速取卵，篩檢清洗。這時(shí)，經(jīng)驗(yàn)豐富的漁夫隆重登場(chǎng)，由他來(lái)判斷該放多少鹽來(lái)腌制魚卵，既要引出鮮味，又不能過(guò)咸。魚卵品質(zhì)越好，越要少用鹽，大約不能超過(guò)魚卵的5%，謂之低鹽 魚子醬 。

　　加鹽之后，魚卵便在濾網(wǎng)上篩晃，直到干了便裝罐。以伊朗的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)舉例，20克以下零售分裝罐中，只能產(chǎn)自于同一條魚。有些品牌甚至可以追蹤他們的 魚子醬 是由哪條魚所取出的。一般 魚子醬 在攝氏零下2到4度的溫度下可以保存18個(gè)月，在冰箱中冷藏就只能保存6-8周。如果來(lái)得及保鮮， 魚子醬 也可以經(jīng)過(guò)低溫殺菌的手續(xù)，提供更久的冷藏保存時(shí)間。

　　那么開罐以后能保存多久呢？問(wèn)弗蘭德里克，他笑著說(shuō)這個(gè)問(wèn)題基本不存在，因?yàn)槟愀静粫?huì)舍得把它剩下，一開罐就會(huì)迫不及待吃光。說(shuō)到這里，弗蘭德里克表示，吃 魚子醬 很講究的人，會(huì)在餐具上有所要求，最好是用貝殼、黃金、象牙、木頭等材質(zhì)制成的小匙舀取 魚子醬 。許多餐廳喜歡用高級(jí)銀質(zhì)餐具，但在 魚子醬 這兒，就是被絕對(duì)禁止的。人們認(rèn)為銀匙會(huì)帶來(lái)一層淡淡的金屬味籠罩在 魚子醬 上，使它喪失了最初始的鮮甜。

　　法國(guó)路易十四當(dāng)家作主的時(shí)代，上流社會(huì)專門跟伊朗皇帝學(xué)了吃 魚子醬 ，據(jù)說(shuō)此物對(duì)男性床笫的表現(xiàn)有極佳輔助功效。這個(gè)時(shí)髦食物流傳到俄羅斯貴族那里，人家卻是稀松平常。原來(lái) 鱘魚 每年兩次到伏爾加河產(chǎn)卵，魚卵早已被尋常百姓擺在餐桌上享用了，位于伏爾加河口三角洲的小城阿斯特拉罕是 魚子醬 勝地，目前仍然是世界上最大的 鱘魚 子生產(chǎn)加工基地。

魚子醬 吃的奧秘

　　大廚弗蘭德里克是嗜吃之人，對(duì)他以及廣大 魚子醬 愛好者來(lái)說(shuō)， 魚子醬 生來(lái)就應(yīng)該凈吃，享受純粹濃烈的原味。但對(duì)于一些不太能接受強(qiáng)烈海腥味的人來(lái)說(shuō)，弗蘭德里克推薦 魚子醬 初試者這道紅鯔魚，鱷梨塔和 魚子醬 （左小圖）的組合。細(xì)膩的鱷梨塔口感滑軟，果香清甜，充分中和 魚子醬 的腥鮮，配之紅鯔魚，層層疊疊一個(gè)迷你塔，豐富滋味悉數(shù)帶出。

　　另外一種略微有點(diǎn)腥的液體——這么聽起來(lái)似乎很怪異，弗蘭德里克認(rèn)為，如果已經(jīng)習(xí)慣了 魚子醬 的特殊味道，應(yīng)該嘗試一下多寶魚配茄子泥和魚卵泡沫（右上圖）。綿密的香檳奶油泡沫如抒情女聲，溫潤(rùn)細(xì)致。魚和茄泥的搭配則以茄香發(fā)揮出魚肉嫩甜，口感踏實(shí)。腌生扇貝片和嫩生菜熱情果汁（中大圖）則是另一種令人容易接受的的 魚子醬 風(fēng)味，活潑，又便于入口。生扇貝片本身已經(jīng)具備了彈牙潤(rùn)口的特點(diǎn)，配上嫩生菜和果汁調(diào)汁，爽脆清新的滋味在口中跳躍。

　　最簡(jiǎn)便的家常食用 魚子醬 方式，通常會(huì)用到洋蔥沫和雞蛋沫，把它們混合 魚子醬 抹在面包土司上吃。這種吃法遭到 魚子醬 愛好者的強(qiáng)烈抨擊，他們認(rèn)為 魚子醬 之所以昂貴，小心翼翼從千里之外被運(yùn)抵，當(dāng)魚卵送入口中，顆粒無(wú)損，舌頭與上腭輕輕壓碎魚卵，美味汁液爆涌……這樣高潮迭起的一刻，怎么能提前葬送在面包吐司上！可是，怎么說(shuō)呢，總要允許一些人用自己的方式來(lái)品嘗食物，對(duì)吧。

魚子醬 伴侶美酒

　　弗蘭德里克說(shuō)，“ 魚子醬 無(wú)論怎么吃，都還是那么美味的食物。如果能搭配一瓶上好香檳就更完美了。”除此之外，他還笑嘻嘻地推薦了伏特加。若你看過(guò)關(guān)于斯大林格勒保衛(wèi)戰(zhàn)的電影《兵臨城下》，應(yīng)該記得那句赫魯曉夫的經(jīng)典臺(tái)詞，“伏特加是奢侈品我們有， 魚子醬 是奢侈品我們也有，但時(shí)間沒(méi)有。”俄羅斯人在進(jìn)食 魚子醬 時(shí)，必然選擇冰到透徹的純伏特加，猛烈、強(qiáng)悍、單一的滋味更能襯托 魚子醬 的原始鮮美。但切忌選擇加味伏特加，一旦味道純度不夠，就會(huì)搞混 魚子醬 滋味，得不償失。

魚子醬：女人吃的“黑珍珠”